dr-melnikova.ru

Как правильно растворять желатин

Используем желатин правильно!

Статья расскажет о том, как правильно развести желатин и как его использовать в приготовлении еды.

Желатин давно занимает в кулинарии почетное место. Без него сложно приготовить желе и заливное, зефир и крем, холодец и суфле.

Сам по себе желатин не имеет вкуса, поэтому в блюдах «не чувствуется», но при этом придает им красивый внешний вид и нужную консистенцию. Важно лишь использовать его правильно.

Читайте также:

Как разводить желатин: пропорции

В магазинах он продается обычно в виде пластинок или порошка. В использовании легче порошок в виде кристалликов. Разводят его в соотношении 1 ст ложка на 1 стакан жидкости. Иногда на упаковках указана пропорция 40 грамм на 1 литр.

Соотношение порошка и воды связано с тем, какое блюдо готовится. Если это «дрожащее» желе для торта, то достаточно будет и 20 грамм на 1 литр жидкости, столько же хватит и для нежного заливного.

В какой воде разводить желатин?

Разводят его только в холодной жидкости. Если это вода, то ее надо брать кипяченой. Вместо воды может использовать молоко, бульон, сок — в зависимости от того, какое блюдо готовится.

Залитый жидкостью, он примерно полчаса «набухает», иногда это продлиться и час. Если был выбран не порошок, а пластинки, то достаточно и 15 минут. На упаковке это всегда указано. Затем в него добавляют основу блюда – бульон, какао, сок – и подогревают на слабом огне. При этом следует постоянно помешивать, чтобы смесь не прилипла к донышку, а крупицы хорошо растворились. Иногда используют водяную баню, чтобы желатин растворился лучше.

Как разводить пищевой желатин?

Очень часто его подогревает без смешивания с основой блюда. До кипения смесь доводить не следует, иначе блюдо получится слишком твердым. Остужать его лучше при комнатной температуре, предварительно разлив по формам, а при необходимости – процедив через марлю, поскольку иногда кристаллики растворяются не до конца.

Читайте также:

После этого блюдо помещают в холодильник, только не в морозильную камеру, чтобы оно не кристаллизировалось. Очень важно перед приготовлением проверить срок годности продукта, так как если он превысил норму, заливное или желе могут не загустеть, да и желатин не растворится.

Как приготовить желатин правильно

Если готовится мясное или рыбное заливное, то желатин лучше сразу растворять для набухания в бульоне. По той же пропорции – 1 столовая ложка на стакан жидкости, или в соотношении 1:5. После этого добавить остальной бульон и подогреть. То же самое относится и к холодцу, но в этом случае кипение бульона несколько минут блюдо не испортит.

Если готовится фруктовое желе, то на первом этапе лучше все-таки использовать воду, причем кипяченую, и уже после набухания кристаллов добавить сок. Он должен быть теплым. Если из фруктов выбрана вишня или сок из нее, то порошка может потребоваться меньше, так как эта ягода сама содержит данное вещество.

Десерт с желатином

Желеобразный крем для торта готовится несколько иначе. Разведенный в сливках порошок (обычно 1 стакан сливок) оставляют для набухания на пару часов, после чего помещают на водяную баню и помешивают до полного растворения всех кристаллов. Полученную смесь добавляют в заранее взбитые с сахаром сливки и снова взбивают. Получается очень вкусный крем. По такому же принципу готовится суфле.

Желатином часто заливают фрукты. Для этого их лучше нарезать мелко, чтобы он по ним не скользил, и они при употреблении не отделялись от него. Это правило не подходит, если заливаются фрукты на торте. В таком случае они выкладываются поверх разведенного продукта.

Творожный десерт с фруктами: видео

Как развести желатин для холодца правильно – пропорции и пошаговые рецепты

Домашний холодец, заливное или студень – это традиционные блюда русской кухни, которое часто готовят на праздники, например, на Новый год, или же подают по будним дням. Для приготовления используются различные сорта мяса: свинина, говядина, курица. Некоторые хозяйки делают холодец из рыбы. Отличительной особенностью блюд является желеобразная структура с добавлением кусочков мяса, овощей и специй.

Что такое желатин

Для получения желеобразной массы холодца применяются хрящики, кости, шкура. Для этого берутся голяшки, свиные головы, копыта и другие костистые части животных. В них содержатся клейкие вещества, которые имеют важное свойство. Они помогают бульону при остывании превращаться в плотное, упругое желе. Если таких частей мало или вовсе нет, то холодец можно сварить из желатина и мясной мякоти.

Желатин изготавливают из разных частей животных методом денатурации коллагена. Технологический способ был открыт Питером Купером в 18 веке. При производстве берутся те части, которые применяют повара, готовя натуральный холодец. Это кости, хрящи, сухожилия крупного рогатого скота и рыбы. Белковая вытяжка из них и называется желатином. Вегетарианцам на заметку: десерты на такой основе не для вас, берите растительные аналоги, такие как агар-агар или пектин.

Блюда на основе этого вещества животного происхождения необходимо включить в рацион питания тем, у кого имеются заболевания сухожилий и хрящей. Он используют не только в кулинарии. Желатин применяют фармакологические компании при изготовлении лекарств, где из него делают капсулы и основы для лекарств. В косметологии он активно применяется как компонент масок, кремов, лосьонов. Коллаген играет роль омолаживающего вещества.

Пищевой желатин продается в двух видах:

  1. Гранулированный. Внешне он представляет собой мелкие шарики до 1-2 мм в диаметре от светло-желтого до коричневатого цвета.
  2. Пластины. Продается в виде тонких пластин желтовато-коричневатого цвета.

Когда добавлять желатин для холодца

Быстрорастворимый желатин при изготовлении холодца добавляют в конце. Сначала нужно сварить мясо, это занимает час-полтора. За это время нужно добавить овощи: лук, морковь, зелень. После истечения времени мясо вынимается из бульона и делится на мелкие части. Бульон нужно процедить – могут остаться осколки от костей. В процеженную юшку и добавляется желатиновый порошок. Полученной основой нужно залить мясо, разложенное порционно, и только потом убирать на холод для застывания.

Читать еще:  Лечение порванных связок на ноге

Способы разведения

Существует несколько способов разведения порошка:

  1. В холодной воде. Возьмите 1 стакан воды, замочите гранулы. Когда масса набухнет, поставьте ее в микроволновку на минимальную мощность. Она должна превратиться в однородную бесцветную жидкость. Проверьте, чтобы не было крупинок. Как только все растворится, вылейте жидкость в бульон и тщательно перемешайте. Вместо микроволновки можно воспользоваться водяной баней.
  2. В бульоне. Здесь желатин разводится в самом бульоне. Возьмите стакан жидкости, остудите, высыпьте порошок и подождите час до полного растворения. Вылейте смесь тонкой струйкой в оставшейся бульон и перемешайте.

Как приготовить холодец с желатином

Рецепт студня на желатине прост. Вам потребуется:

  • мясо (говядина, свинина, курица) – 1,5 кг;
  • лук – 3 шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • специи – на выбор;
  • соль – по вкусу;
  • желатин – 20-60 грамм на один литр бульона (зависит от желаемой крепости).
  • Залейте мясо 3,5 литрами воды в эмалированной кастрюле.
  • Когда вода закипит, слейте ее и залейте новую.
  • Посолите, добавьте специи.
  • Через час добавьте лук, разрезанный пополам и морковь, порезанную произвольно.
  • Оставьте варить на медленном огне один час. Не забывайте снимать накипь шумовкой.
  • Выложите мясо, процедите бульон через марлю.
  • Заварите в одном стакане горячей воды желатин. Дождитесь момента набухания. Смешайте с остальным бульоном.
  • Порежьте мясо. Разложите по формам. Для тары можно взять пластиковые или металлические лотки, судочки, миски, силиконовые формы. Добавьте отваренную морковь, при желании положите немного зелени.
  • Залейте бульоном содержимое форм.
  • Уберите в холодильник, дождитесь, когда он застынет.

Правильные пропорции

Если вы хотите знать, сколько желатина добавлять в холодец, то запомните правильные пропорции:

  • «Дрожащее» желе. Если вы хотите сделать «слабый» холодец, который будет трястись на ложке, то количество кулинарного порошка на один литр жидкости будет составлять 20 грамм.
  • Средней упругости. Если вашей целью является классический вариант блюда, то желатина вам потребуется больше. На один литр бульона положите 40 грамм сухого вещества.
  • Твердый холодец. Такой студень заливают по формам, а после затвердения достают и выкладывают вверх тормашками на плоскую тарелку. Блюдо можно красиво нарезать ножом, как торт. Если разлить холодец по силиконовым формам или использовать для этого формочки для кексов, то можно получить порционное блюдо. Количество желатина на один литр бульона будет составлять 60 грамм.

Полезные советы для опытных кулинаров

Следующие советы от поваров пригодятся для тех, кто решил приготовить вкусный и полезный холодец с добавлением желатина:

  1. Как только мясо закипит, слейте первый бульон и наберите новую воду. Первый бульон получается грязным, очень жирным и совсем не диетическим. В нем собираются вредные вещества, которые выходят из мяса первыми.
  2. Если вы решили купить желатин, обратите внимание на срок годности, который указан на упаковке. Просроченный желатин может придать блюду неприятный вкус, или холодец на нем вовсе не загустеет.
  3. Не кипятите жидкость с разбавленным желатином. Кипение испортит блюдо.
  4. Охлаждение холодца нужно проводить в холодильнике – не используйте морозилку, иначе состав кристаллизируется.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Как использовать желатин

Желатин – загуститель, который чаще других используется в кондитерском деле. Его добавляют в начинки, муссы, кремы, маршмеллоу и карамель.

Состав и свойства желатина

Это бесцветное и безвкусное вещество. Держится в холодной воде, пока не впитает влагу в 6 раз больше своего объема. Растворяется при нагревании до 35-40 С и желируется при охлаждении до 10-15 С. Термообратим. Это означает, что при повторном нагревании желе обратно стабилизируется. Это свойство позволяет использовать желатин в муссовых тортах, которые замораживают, а потом дефростируют до комнатной температуры.

Желатин на 85-90 % состоит из белка коллагена, который производят из свиной или бычьей кожи, костей. Выпускается в виде порошка, гранул и листов.

Сила желатина

Желирующие свойства желатина измеряются в Блюмах. Этот показатель обозначает силу геля – способность желирования. Сила желатина влияет на время стабилизации, цвет и вкусовые качества: желатин с низким показателем имеет темный цвет и мясное послевкусие. Желатин высокой силы – светлый цвет и приятный вкус, затвердевает быстрее.

Желирующая способность желатина варьируется от 130 до 250 Блюм. Обратите внимание, что количество Блюм редко указывается на упаковке. Значение Блюм можно запросить напрямую у производителя или самостоятельно провести эксперименты, сравнивая один желатин с другим.

Вид желатина и сила:

  • платиновый – 235-265 Блюм
  • золотой – 190-220 Блюм
  • серебряный – 160 Блюм
  • бронзовый – 125-155 Блюм

В российских кондитерских магазинах продается “серебряный” листовой, желатин фирмы EWALD, одна пластина весит 5 гр (редко, но встречаются листы и по 2,5 г). Гранулированный желатин EWALD является “платиновым”. Порошковый желатина DrOetker относится к золотому, его сила 220 Блюм.

Как заменить листовой желатин на порошковый и наоборот

В рецептах должна указываться информация о виде желатина, который используется. Например, в рецептах кондитерской школы The cake school всегда используется листовой желатин. В рецептах европейских кондитеров чаще используется порошковый желатин силой 200-220 Блюм.

Ошибки, с которыми сталкиваются те, кто не уделяют внимание на вид желатина, например, при приготовлении конфи:

вместо листового добавляем порошковый. Избыток желатина. Конфи стабилизируется, будет излишне крепким, даже резиновым. В торте будет отделяться от крема или мусса.

вместо порошкового добавляем листовой. Недостаток желатина. Пюре в конфи не схватится. Останется жидким. Может вытечь из торта. В лучшем случае пропитает бисквит, в худшем – вокруг торта будет лужа.

Для пересчета количества желатина одной силы на другую используется формула из книги Modernist Cuisine:

Читать еще:  Как лечить бурсит в домашних условиях

M1 – указанная масса желатина в рецепте

М2 – масса желатина, которую Вы хотите найти

В1 – сила желатина, указанная в рецепте

В2 – сила желатина, который Вы будете использовать

Порошковый на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового – 220 Блюм. Значит, порошковый в (220/160)^0,5=1.17 раз сильнее. Если в рецепте указано 10 гр порошкового желатина, значит листового нужно 10 гр*1,17=11,7 гр.

Листовой на порошковый. Листовой желатин в (160/220)^0.5= 0,85 раз слабее порошкового. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит порошкового нужно 10*0,85=8.5 г.

Желатиновая масса

Иногда в рецептах указывается не вес желатина, а вес желатиновой массы. Желатиновая масса – это набухший желатин, т. е. масса с водой и желатином.

Например, в рецепте указано 105 г желатиновой массы. Чтобы пересчитать сколько желатина потребуется, разделите массу на составные: 1 часть желатина+6 частей воды= 7 частей желатиновой массы.

1 г желатина.= 1/7 г желатиновой массы

Значит желатина нужно 105/7 = 15 г.

Проверяем 15 г желатина + 90 г воды= 105 г желатиновой массы.

Как замочить желатин?

Прежде чем добавить желатин в массу, его предварительно замачивают. Способ замачивания зависит от вида желатина.

Листовой желатин. Замачивается в любом количестве холодной воды (10-15 С). Пластины берут столько воды, сколько им нужно. В начале пластина твердая и тонкая. При набухании становится чуть толще, начинает пружинить, становится податливой, не ломается.

Листы удобно считать, нет необходимости использовать весы. Если Вы готовите для себя, то такой желатин самый удобный. В масштабах цеха легче взвесить желатин, чем пересчитывать листы.

Порошковый желатин требует точное количество воды для замачивания. Он дольше набухает, что отнимает время в приготовлении десерта или торта. Дешевле, чем листовой. Продается в каждом магазине.

Желатин в порошке замачивайте в воде в пропорции 1:6. Например, в рецепте используется 5 г порошкового желатина, значит потребуется 5*6=30 г воды. Насыпьте порошок в емкость, затем налейте холодную воду. Желатин впитает всю воду: ни капли не останется. Набухший желатин будет представлять собой рыхлую массу.

Как добавлять желатин?

Желатин добавляют в горячее блюдо. Он начинает работать, когда смесь нагрета выше 50 С. Отжимаем желатин от лишней воды, если используете листовой, и добавляем в горячую массу. Тщательно перемешиваем. Дальше смесь нужно охладить или даже заморозить. Желатин становится гелем при температуре ниже 10-15 С: движение воды и других молекул останавливается.

Время стабилизации зависит от количества массы и температуры окружающей среды. В морозилке масса схватится быстрее, чем в холодильнике.

Можно ли кипятить желатин?

Желатин можно кипятить. Его можно добавлять в кипящую жидкость и продолжать кипятить. Желирующие свойства не ухудшаются. Для проверки мы провели эксперимент с листовым желатином Ewald.

Образец 1: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем нагрели в сотейнике до растворения и перелили в форму для застывания.

Образец 2: 2 гр листового желатина замочили в холодной воде. Дождались пока набухнет, слили лишнюю воду, затем грели в сотейнике на средней мощности. Мы использовали небольшое количество желатина, кипения не происходило, но испарялась вода, смесь прилипала ко дну, появился мясной запах. Через 30 секунд остатки желатина перелили в форму.

Затем оба образца охладили. В результате оба застыли и держат форму. Второй образец стал более сильным гелем в сравнении с 1 образцом (так как часть воды выкипела). Поэтому не бойтесь добавлять желатин в горячую жидкость, нет смысла охлаждать смесь после кипения. Единственное условие следите, чтобы температура смеси стала выше 50 С.

Продукты, которые влияют на желирование

Желатин – это белок, который расщепляется под действием ферментов (энзимов). Ананас, инжир, киви, дыня, финики содержат такие ферменты. Если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, то сначала доведите пюре до кипения. Это разрушит ферменты. И потом добавьте желатин.

Если Вы используете готовое профессиональное пюре, то подобную процедуру можно не делать, так как на производстве пюре пастеризовали и ферменты уже разрушены.

Чем заменить желатин.

Сразу скажу, что не во всех рецептах можно заменить желатин. У каждого желирующего продукта свои свойства. Например, желатин становится гелем при 15 С, при более высокой температуре он жидкий. А агар, твердый при 40 С. Поэтому в рецептах мусса желатин никак не заменить на агар.

Замены возможны в рецептах мармелада, желе или конфи.

Как растворить желатин правильно

Вкусное желе, аппетитный холодец, нежное суфле – все эти вкусности сложно приготовить, если не знать, как развести желатин правильно.

Без желатина современную кулинарию представить очень сложно. Торты, конфеты, зефир, муссы, студни и желе без этой добавки приготовить вряд ли получится. Хотя впервые пищевой желатин в чистом виде появился не так уж и давно – в 19 веке.

Однако многие хозяйки, особенно после первого неудачного опыта, боятся иметь дело с желатином – то растворится не до конца, то не застынет. Действительно, чтобы результат получился такой как нужно, важно знать, как правильно работать с ним. И нюансов тут немало – в чём растворять, при какой температуре, какие пропорции, как делать так, чтоб получился без комочков, и т.д. Я тоже вначале плохо понимала, что такое желатин и как с ним подружиться. Но, поверьте, сложного нет ничего!

Виды желатина

Делают этот незаменимый ингредиент или из продуктов животного происхождения (сухожилья, хрящи, шкуры и т.д.), или из отходов рыбного производства. Последний стоит дороже и встречается реже, так как технология изготовления сложнее.

Кстати, вегетарианцы и представители некоторых национальностей могут отказаться от блюд с желатином. А вот агар-агар и пектин подходят всем – они производятся из растительных продуктов.

Пищевой желатин на прилавках наших магазинов бывает 3 видов:

  1. в гранулах;
  2. в порошке;
  3. в виде тонких пластин.
Читать еще:  Зачем нужен дородовый бандаж

Какой из них лучше, сказать нельзя – у каждого есть свои преимущества. Листовой желатин быстрее разбухает. В гранулах более дешёвый, а в порошке требует меньше времени на растворение. Тут правильнее отталкиваться от конкретного рецепта и ваших личных предпочтений.

Пропорции: зачем соблюдать

Главное правило удачного желе, заливного и т.п. – соблюдение соотношения сухого желатина и жидкости. Вообще, инструкция есть на каждой пачке, но лучше запомните:

  • для плотного желе следует взять из расчёта 40-50 г на 1 л жидкости;
  • для обычного будет достаточно 25-30 г.

Если готовите очень сладкое желе или же холодец из свинины, то количество желатина лучше увеличить на 5-10 г. Дело в том, что сахар и жир плохо влияют на желирующие качества.

Соблюдение пропорций важно и во время замачивания. Чтобы желатин правильно разбух, на 1 часть сухого вещества берём 10 частей жидкости. Если взять меньше, то получится просто сгусток, похожий на медузу. Если взять больше, то вкус готового блюда может получиться не таким насыщенным.

В какой воде на сколько замачивать

Не менее важный вопрос – при какой температуре замачивать и растворять желатин. Практически везде рекомендации одинаковы – замачиваем в холодной, прогреваем, чтобы растворился, но не кипятим. Правда, листовой перед тем как растворять, нужно сначала отжать немного, а уже потом отправлять в жидкость.

Действительно, без замачивания в холодной воде не обойтись. В гранулах разбухает за 40 минут, в листах – за 10-15, в порошке – 5-10. Если залить горячей водой сразу, то желатин слипнется и потребуется больше времени. Быстрорастворимого в порошке это не касается. Его можно вообще не замачивать – он отлично разводится горячей водой.

Растворяют набухший желатин, нагревая смесь и добавив жидкость в зависимости от рецепта – бульон, сок. Лучше делать это на водяной бане или на маленьком огне, постоянно помешивая.

Кстати, замачивать желатин можно не только в воде – в молоке, в бульоне, в сливках это вещество тоже хорошо набухает. Но времени потребуется раза в 2 больше. И с кипячением в таком случае лучше не экспериментировать.

Везде пишут, что кипятить желатин категорически запрещено, мол, разрушаются пептидные соединения. Это миф, скажу сразу. Практика показывает, что даже продолжительное кипячение на желирующих свойствах никак не сказывается. Возможно, запрет на кипячение просто обобщили, так как некоторые продукты действительно лучше не кипятить, например, сметану. А может дело в том, что концентрированный раствор желатина быстро подгорает и тогда запах портит всё блюдо.

Применение

Желатин для заливного или холодца

Перейдем непосредственно к рецептам. Разберёмся для начала, как развести желатин для холодца, студня или заливного:

  • замачиваем желатин в прохладной воде (пропорции и время помним);
  • добавляем 1 стакан бульона и прогреваем, помешивая, до полного исчезновения крупинок;
  • раствор процеживаем через сито или марлю;
  • вводим желирующий раствор в конце приготовления.

Не забываем, что если готовим блюдо из жирного мяса, то сухого желатина берём чуть больше нормы, а вот для холодца или заливного из курицы, рыбы стандартных 40-50 г а 1 литр вполне достаточно.

Отдельно остановлюсь на вопросе «Что делать, если заливное (холодец) не застыл?». Тут всё просто – высчитываем необходимое количество сухого желатина, замачиваем его и растворяем обычным способом. Кипятим наш неудавшийся холодец и вливаем желатиновый раствор. Ну а дальше как обычно – остужаем и в холодильник. Рекомендую добавить чуть соли и специй, чтобы реанимирующая процедура никак не отразилась на вкусе.

Готовим желе

Для желе схема та же – замочили, растворили, процедили и соединили с соком, отваром, какао, молоком и т.д. Есть в этой несложной процедуре свои секреты.

Проще всего взять быстрорастворимый желатин и всыпать в горячую жидкость, помешивая. Тогда не нужно ни процеживать, ни прогревать.

В некоторых фруктах есть особые вещества, разрушающие те самые пептидные соединения, которые и дают на возможность получить желе. Киви, ананас, папайя в сыром виде для желе не подходят. Но если проварить эти фрукты, то вещества распадаются на более простые, которые никак на желатин не влияют.

Желатин для крема

Для тортов, сметанных кремов, сливочных и многих других, желатин зачастую нужно растворить без использования воды. Тогда замачиваем или в сливках или в молоке. Времени для обычного нужно 1,5-2 часа, для быстрорастворимого – 20-30 минут. Потом прогреваем на водяной бане, помешивая. Процеживаем через сито и охлаждаем.

Пока желирующая смесь остывает, занимаемся кремом. В уже готовый крем тонкой струйкой при постоянном помешивании вводим растворённый желатин. Мне удобнее в таком случае пользоваться блендером на низкой скорости.

Листовой замачиваем в воде и потом, хорошо отжав, сразу отправляем в прогретую смесь. Тщательно перемешиваем несколько раз. Лучше делать это на водяной бане.

Просто незаменима в таком случае СВЧ-печь. Жидкость с желатином помещаем на 30 секунд с микроволновку, мощность – максимальная. Желатин должен полностью раствориться. Если нет – отправьте ещё на 10-20 секунд.

Охлаждаем правильно

В конце остановлюсь ещё на охлаждении блюд с желатином. Без этого этапа никак не обойтись. Правильно просто поставить в холодильник на несколько часов.

Некоторые, стремясь ускорить застывание, отправляют в морозилку. Так делать нельзя – это же не мороженое! Дело в том, что вода, которая находится в желирующейся смеси, замерзает, и кристаллы льда нарушают целостность консистенции. Получается рыхлая, непривлекательная внешне субстанция с крупинками льда.

Видео о замачивании:

Как видим, чтобы подружиться с желатином, нужно кое-что знать. Но всего немного практики, и можете не сомневаться – желе, холодцы, суфле и всё остальное будут обязательно получаться. И с каждым разом всё лучше и лучше!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector